? ? ? ?作為蕭山的“金字招牌”，流傳百年的蕭山蘿卜干傳統(tǒng)制作技藝為何后繼乏人？近日，記者走進蕭山蘿卜干起源地之一的蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)。
市場上很難買到正宗蕭山蘿卜干
“正宗的蕭山蘿卜干，小時候吃過，現(xiàn)在快20年沒有吃到過了。”36歲的蕭山市民董先生有些遺憾地告訴記者。
“我記得媽媽最近一次做過，也是在20多年前了。用傳統(tǒng)工藝做蕭山蘿卜干，太麻煩了。”董先生說：“雖然好吃，但我不會做，也不想學著去做。”
不愿學習制作蘿卜干傳統(tǒng)技藝的，不僅僅是董先生。在蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)，在二三十歲的年輕人中，幾乎無人掌握這門技藝。
“一般來說，都是老人們在做這種蘿卜干，留著自家吃，或者送送親戚朋友。”蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)農(nóng)辦高級農(nóng)藝師金明建說。
即使在蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)，風脫水蘿卜干也算是個稀罕物，市場上比較難買到。
金明建坦言，現(xiàn)在市場上賣得蕭山蘿卜干幾乎都是采用鹽脫水工藝制作的，有些甚至就烘干的蘿卜干，不是正宗的傳統(tǒng)蕭山蘿卜干，現(xiàn)在已經(jīng)很難吃到正宗的了。
什么才算正宗的蕭山蘿卜干？
昨天，在俞明夫家中一角，眾人抬出一個陶土做的缸子。打開缸蓋，一股清香味飄出來，傳統(tǒng)的正宗蕭山蘿卜干露出了“真形”。
蘿卜干大概小指頭長短，2厘米寬，呈淺棕色，微卷。抓一把在手里，干干的；聞一聞，有股清香；放進嘴巴里嚼一嚼，咸中帶甜，吃完，嘴巴仍有余香。
“這些蘿卜干都是我們自己家吃，不放任何防腐劑。”俞明夫的二兒子俞文箱說。
金明建說，傳統(tǒng)的風脫水蕭山蘿卜干，是不放防腐劑的，全靠風脫水的繁雜工藝讓其能達到長期不腐，按照傳統(tǒng)工藝的嚴格標準制作，蘿卜干不放防腐劑，能放兩三年，而且放到后來更香更有嚼頭。
那么傳統(tǒng)正宗的蕭山蘿卜干究竟是怎么做出來的？
金明建說，首先要選蘿卜。不是所有白蘿卜都能做蕭山蘿卜干，而要選用拳頭大小的特殊白蘿卜，當?shù)厝私兴耙坏斗N”。
洗凈蘿卜并去掉蘿卜根系后，要把蘿卜切成2厘米寬的條子，然后把切好的蘿卜白條，攤開風曬，通過西北風吹、太陽曬、濃霜蓋，曬到蘿卜白條萎縮卷曲、皺巴巴為止，這一般要花四五天左右。
接著，把風曬后的蘿卜白條倒入缸里，放上食鹽，每一層都要人工踏實，最后壓上清爽的石塊，一般每50公斤蘿卜白條放700克食鹽，在缸內(nèi)腌制兩三天左右。
“前后一共有10道工序，每道工序內(nèi)又有很多步驟。一定要做足做夠，不能偷工減料。”金明建說。
流傳百年的技藝為何后繼乏人？
但令金明建等人憂慮的是，現(xiàn)在，不僅當?shù)氐哪贻p人不愿學習傳統(tǒng)風脫水蘿卜干技藝，不少蘿卜干生產(chǎn)廠家也嫌傳統(tǒng)技藝太復雜，太費人工，也不愿意采用傳統(tǒng)工藝。
金明建說，做100斤風脫水蘿卜干，需要六七個工時，而制作現(xiàn)在工廠里普遍生產(chǎn)的鹽脫水蘿卜干，只要約2個工時。一個工時要付120元左右的薪酬，你說哪個劃算？
另外，傳統(tǒng)的風脫水蕭山蘿卜干，100斤鮮蘿卜，最多能做出10斤蘿卜干。而市場上賣的鹽脫水蘿卜干，一般100斤鮮蘿卜，能做出約40斤蘿卜干。
蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)分管農(nóng)業(yè)的副鎮(zhèn)長周志軍分析，勞動力成本過高，制作工藝復雜，蘿卜價格便宜是導致蕭山蘿卜干傳統(tǒng)制作技藝瀕臨失傳的主要原因。
采取措施保護傳承傳統(tǒng)技藝
蕭山蘿卜干傳統(tǒng)風脫水的民間手工制作技藝正面臨失傳，所幸有識之士已經(jīng)認識到這個問題，并采取一系列措施，試圖保護和傳承風脫水蘿卜干的制作技藝。
前段時間，蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)就舉辦了首屆風脫水蘿卜干制作技藝評比活動，鎮(zhèn)政府還請電視臺拍攝紀錄片，試圖為后代記錄下整個蘿卜干制作技藝的影像資料。
金明建則遍訪了還會制作傳統(tǒng)風脫水蘿卜干的老人們，把傳統(tǒng)工藝形成文字保存下來。
目前，蕭山一些蘿卜干生產(chǎn)廠家，正準備研究出先進的工業(yè)技術，仿制風脫水的傳統(tǒng)技藝，讓蕭山蘿卜干的傳統(tǒng)制作技藝一代代流傳下去。
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