? ? ?“小時候吃過的蕭山蘿卜干，又香又咸；現在吃到的蕭山蘿卜干，為什么味道跟以前的大不一樣了？……”看了《舌尖上的中國2》，50多歲的紹興人鄭先生特別惦記一樣美食——小時候吃過的蕭山蘿卜干。在北京做生意多年的他前段時間正好出差去蕭山，于是特地趕到蕭山的一些大超市、土特產店，買了一堆蕭山蘿卜干。品嘗后，感覺現在的味道跟孩提時代吃過的相差甚遠。
說起蕭山蘿卜干，現在50歲以上的很少有人沒吃過。可是大名鼎鼎的蕭山蘿卜干為什么變了味道？鄭先生不解地問。帶著他的疑惑，記者展開了調查。
小時候蕭山蘿卜干是最喜歡吃的零嘴
鄭先生記得，小時候，故鄉老房子的廚房角落里，常年擺放著一個暗灰色的陶壇。一打開壇子，蕭山蘿卜干的特殊香氣撲鼻沖來。
那時候，零食很少，蘿卜干就成了孩子們的美味“零嘴”。趁著大人不注意，小孩子們從陶壇里猛抓一大把黃色的蘿卜干，放在口袋里，偷偷帶出去分給小伙伴們。
到了五六月份，正是蔬菜青黃不接的時節。這時候，工廠或學校的食堂內，蘿卜干到處可見。條件好些的人家，帶的是油炒過、顏色發黑的蘿卜干粒；條件差些的，就用開水沖泡黃色的蘿卜干，泡軟后的蘿卜干既當湯又當菜?？傊?，白米飯加蘿卜干或霉干菜，成了那時一些中小學生的午餐“標配”。
鄭先生感慨地回憶，那時的蕭山蘿卜干特別好吃。聞起來，有股特殊的蘿卜香氣。細嚼起來，還有一股自然的甜味。嚼一小撮蘿卜干，能咽下一大碗白米飯。打個飽嗝后，嘴巴內還沖上一股蘿卜的咸香味，滋味悠長。
相比之下，現在的蕭山蘿卜干，在鄭先生等人看來，雖然鮮也是鮮，卻是一股味精的鮮味；咸也是咸的，卻只有單純的鹽的味道。不再有小時候吃過的那種好味道。
回憶
市場九成以上的蘿卜干非傳統技藝制成
杭州市蕭山區農產品加工業行業協會副秘書長王躍泉笑呵呵地告訴記者，上世紀六七十年代，大家吃的蕭山蘿卜干，都是用傳統風脫水技藝制成的蕭山蘿卜干，又叫風脫水蘿卜干。這種蘿卜干，像紹興黃酒一樣，能放一兩年，且放得越久越好吃。
王躍泉說，“當時國家商業部有一個特產司，專門負責蔬菜等分配?？紤]蕭山蘿卜干具有耐放的特性，每年五六月份，全國進入蔬菜青黃不接的時節，蕭山蘿卜干就開始分配到全國各地，進入千家萬戶的餐桌上。”就是從那時候開始，風脫水蘿卜干的名氣就響開了。蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。
前些天，記者進入一些杭城大型超市，隨機購買了多個品牌的蕭山蘿卜干。打開品嘗后，味道也夠咸夠鮮，卻沒有那種所謂的特殊蘿卜香?！八鼈兌际羌欲}腌制出來的‘鹽脫水蘿卜條’?！币晃徊辉竿嘎缎彰臉I內人士告訴記者，不是采用正宗傳統技藝制成的風脫水蘿卜干，其實算不上是正宗的蕭山蘿卜干。
杭州市蕭山區農產品加工業行業協會相關負責人坦承，目前蕭山大約有40來家左右生產蘿卜干的企業，蕭山蘿卜干的年產量不到20萬噸。其中，用傳統技藝制成的“風脫水蘿卜干”比較少見，產量和市場占有率大約有3%，不會超過4%。
當地一家食品企業的總經理更是快人快語：“傳統技藝制成的風脫水蘿卜干，市場上1%都沒有，99%都是鹽脫水蘿卜條?！痹谶@家企業，光蕭山蘿卜干一個品種，一年就有2000多萬元的產值。這些蘿卜干被銷往上海、杭州等華東地區等地。在西湖靈隱景區里面，一個土特產店里就能賣掉幾千箱紫香公司生產的蘿卜干。但是，和市場上賣的所謂蕭山蘿卜干一樣，他們的蘿卜干絕大部分都是用鹽脫水制成的蘿卜條。
現在
原因一：工藝復雜，制作成本高三倍
大約數百年前，蕭山益農鎮就有曬蘿卜干的歷史。2013年，記者去益農鎮采訪時發現，如今的年輕人已不會制作風脫水蘿卜干。即便是50歲以上的當地人，會做風脫水蘿卜干的也不超過2000人。
金明建會做，但他也輕易不做這種傳統蕭山蘿卜干。原因是太麻煩，制作風脫水蘿卜干，要有十來道工藝——
制作風脫水蘿卜干的蘿卜有講究，一定要使用一種看起來像梨一樣大小的“一刀種”蘿卜。第一道，蘿卜拔來，先清洗，切白條，要切成一厘米左右寬的蘿卜條；切好后，要曬白條，一般曬白條，要讓冬天的太陽曬4天左右，再讓冬天的濃霜“殺”過，殺過濃霜的蘿卜口味就出現甜味；等白條發軟到拗起來不會斷掉的程度，再開始腌制，腌制有講究，100斤的蘿卜白條要加1.5斤鹽，腌制5天-7天；腌制好后，再進行翻缸，所謂“翻缸”，就是把蘿卜條從缸里挖出來，上下翻一下，這樣要搞一兩天；天氣好的時候，又要曬1到2天；曬好后，又放到缸里，再放0.5斤-0.7斤的鹽，有太陽后還要拿出來曬；再放回缸里，一般要放置一個晚上，天晴了還要拿出來曬……
這種復雜工藝制成的風脫水蘿卜干，包裝有講究，一般要裝在陶壇里，讓其自然發酵。放了一年后，蘿卜干的顏色很黃，香氣出來了；放了兩三年后，蘿卜干顏色半黃半黑，香氣很濃。
“會做的人都怕麻煩，不大要做?！苯鹈鹘ǖ热烁嬖V記者，一般都是當地七八十歲的老農，自己做幾十斤吃吃，或者送給親朋好友，一般不拿到市場上去賣的。
作為蕭山蘿卜干生產廠家之一，單高峰也曾試圖開發風脫水蘿卜干，但很可惜，沒有被市場認可?！帮L脫水蘿卜干，工藝復雜，價格太貴，沒法在那里賣。”單高峰無奈地告訴記者，兩者價格相差至少5倍。一般說來，用鹽脫水技藝制成的蘿卜條，成本只要大約4.5元/斤；而風脫水蘿卜干，算上人工費，成本至少要15元/斤。
調查
為什么當年在全國打出了響當當名氣的蕭山傳統風脫水蘿卜干，現在頂著盛名卻像“謎”一樣突然在市場上難覓蹤影？
原因二：壇裝運輸不便
風脫水蘿卜干，為什么會被淘汰？王躍泉等人認為，這是特定歷史條件和老百姓需求等多種因素造成。
在王躍泉的記憶里，上世紀六七十年代，全國人民喜歡的“風脫水蘿卜干”都是不添加任何防腐劑的、含鹽量約14度。當時風脫水蘿卜干都是放在類似紹興黃酒那樣的壇子里。但是到了上世紀70年代，隨著苯甲酸鈉等具有防腐功能的添加劑開始逐漸使用，蘿卜干的鹽度下降到了6-8度；到了上世紀80年代后期-90年代，蕭山蘿卜干的年需求量增加到30萬噸左右，蘿卜干曬都來不及曬，于是鹽脫水技藝開始盛行。等到1994年，蕭山蘿卜干就全部采用更便于運輸的塑料袋包裝，原來的壇子全部淘汰。
“風脫水蘿卜干一定要用陶壇裝。用陶壇裝的好處是能讓蘿卜干繼續發酵，會變得更加香，但這樣不方便運輸。相比之下，用袋子包裝的鹽脫水蘿卜干，不但運輸方便，而且口感不錯，成本更低。”王躍泉說。
原因三：氣候變暖，不適合晾曬
60多歲的方建明是蕭山河莊鎮建一村村民，被評為蕭山蘿卜干技藝的區級傳承人。在方建明看來，如今冬天氣候變暖，這也是導致“風脫水蘿卜干”漸行漸遠的因素之一?！瓣P鍵現在的氣候曬不來，曬幾天就容易壞掉?！?/div>
幾十年前，因為父親生病，七八歲時的方建明就開始扛起曬蘿卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份，方建明開始曬制家中一年所必需吃的蘿卜干。
為什么要選擇在每年這個時間制作風脫水蘿卜干？方建明解釋，要借助冬天的太陽曬，還要西北風呼呼地吹一個禮拜，冬天的濃霜“殺”過后，這樣的蘿卜干才會口感發甜，好吃。
方建明說，以前冬天里，曬5天后，蘿卜就變成像煮熟以后的老蝦公那樣卷起來。這樣才算曬制環節成功。但是現在按照傳統的老方法，蘿卜曬5個太陽，就可能出現發紅，繼而容易壞掉。
這是因為從前的冬天氣溫低，河里會結冰，冰上可以走人，西北風呼呼地刮個不停；而現在的冬天，氣溫一般都是5-6℃左右，很難看到冰，西北風也很少。
氣候變化之下，使用傳統的風脫水蘿卜干技藝，更加不好曬。進而，愿意曬風脫水蘿卜干的當地人，變得更加稀少。如今，即使方建明等人，也已經不大制作風脫水蘿卜干。
食品專家：
風脫水蘿卜干營養和風味更好
在浙大食品系教授應鐵進看來，從安全性角度來看，風脫水蘿卜干和鹽脫水蘿卜干，差別不大；但是，從營養成分來說，風脫水蘿卜干保留的營養成分更多，品質更好，且營養和風味更佳。
不過，在食品專家看來，風脫水蘿卜干由于生產效率很低等因素制約，遭到淘汰也是歷史的必然。
記者從省文化廳非遺處獲悉，蕭山蘿卜干的傳統制作技藝已作為非物質文化遺產，申報成為了第三批省遺項目。
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